Secondo i ricercatori del Laboratorio di Colore e Qualità degli Alimenti (Università di Siviglia), è un errore pensare che il succo appena spremuto sia sempre migliore. Dai risultati dei loro esperimenti emerge che il congelamento profondo del succo d'arancia e il successivo scongelamento permettono di "estrarre" il meglio da esso.
Curiosamente, non importa se il succo si scongela a temperatura ambiente, in frigorifero o con il microonde. Il "segreto" risiede nel processo di congelamento, che ha un grande impatto positivo sulla concentrazione e sull'assorbimento dei carotenoidi da parte del corpo, oltre a influenzare il colore del succo.
La super arma vegetale
I carotenoidi sono pigmenti vegetali che agiscono come antiossidanti naturali. Il beta-carotene, noto come provitamina A, è uno dei carotenoidi presenti nel succo d'arancia. Gli antiossidanti, o anti-radicali liberi, sono una vera "super arma" che protegge da molte malattie e ha effetti positivi sull'aspetto fisico, rallentando il processo di invecchiamento.
Meno è di più
Si scopre che il congelamento modifica sia la quantità di carotenoidi nel succo d'arancia che la loro capacità di essere assorbiti. In primo luogo, la bassa temperatura e il cambiamento di stato riducono il numero di carotenoidi (i ricercatori spagnoli hanno analizzato in particolare il phytoene e il phytofluene, che prevengono lo sviluppo del cancro e delle malattie cardiovascolari).
Teoricamente, questa dovrebbe essere una nota negativa. Tuttavia, gli scienziati hanno scoperto durante i loro esperimenti (testando succhi appena spremuti, pastorizzati e congelati) che non è un problema, perché il congelamento aumenta significativamente l'assorbimento di questi composti benefici da parte del corpo.
- Nonostante la concentrazione di carotenoidi nei succhi congelati profondamente sia risultata inferiore rispetto a quelli freschi, il congelamento riduce le loro molecole, facilitando l'assorbimento da parte dell'intestino - spiega una delle ricercatrici, Paula Mapelli.
Il grande "perdente"
I succhi pastorizzati sono risultati i peggiori nei test: non solo questa tecnica di conservazione elimina il maggior numero di carotenoidi, ma il succo stesso perde anche colore, diventando meno intenso.
- I consumatori pensano che qualsiasi tipo di lavorazione faccia perdere ai succhi le loro proprietà salutari. Questi studi dimostrano che, almeno per quanto riguarda la quantità di carotenoidi che arrivano effettivamente nel sangue e nei tessuti, non è necessariamente così - commenta Antonio J. Meléndez, esperto di farmacia dell'Università di Siviglia.
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